面團(tuán)延展特性的衡量
　　面團(tuán)在外力作用下發(fā)生變形，外力消除后，面團(tuán)會(huì)部分恢復(fù)原來狀態(tài)，表現(xiàn)出塑性和彈性。不同品質(zhì)的面粉形成的面團(tuán)變形的程度以及抗變形阻力差異不大，這種物理特性稱為面團(tuán)的延展特性，是面團(tuán)形成后的流變學(xué)特性。硬麥面粉形成吸水率高、彈性好、抗變形阻力大的面團(tuán)；相反，軟麥面粉形成吸水率低、抗變形阻力小、彈性弱的面團(tuán)。在面粉品質(zhì)改良中，我們應(yīng)當(dāng)清楚不同食品對(duì)面團(tuán)延展性的要求不同，制作面包要求有強(qiáng)力的面團(tuán)，能保持酵母生成的二氧化碳?xì)怏w，形成良好的結(jié)構(gòu)和紋理，生產(chǎn)松軟可口的面包；制作餅干要求弱力的面團(tuán)，便于延壓成型，保持清稀、美觀的花紋、平整的外形和酥脆的口感。
　　測(cè)定面團(tuán)的延展特性用的儀器是拉伸儀和吹泡示功儀。
　　1．拉伸儀
　　此試驗(yàn)要借助于粉質(zhì)儀。見圖11-3所示。測(cè)定過程如下：將通過粉質(zhì)儀制備好的面團(tuán)（50g）先揉球、搓條，醒發(fā)45min后，將面條兩端固定，中間鉤向下拉，直到拉斷為止，抗拉伸阻力以曲線的形式記錄下來，然后把拉斷的面團(tuán)再揉球、搓條，重復(fù)以上操作，分別記錄90min、135min的曲線，根據(jù)曲線分析面團(tuán)品質(zhì)和添加劑的影響作用。根據(jù)拉伸曲線可測(cè)得一下有關(guān)面團(tuán)性能數(shù)據(jù)。
　　⑴ 延伸性（E）
　　是以面團(tuán)從開始拉伸直到斷裂時(shí)曲線的水平總長(zhǎng)度。以mm或cm表示。是面團(tuán)粘性、橫向延展性的標(biāo)志。
　?、?抗延伸阻力
　　曲線開始后在橫坐標(biāo)上到達(dá)5cm位置的
　　曲線高度，以BU表示。指面團(tuán)彈性，是面團(tuán)縱向彈性好壞的標(biāo)志，即面團(tuán)橫向延伸時(shí)阻抗性。
　?、?拉伸比值
　　抗拉伸阻力與延伸性比值。用BU·cm-2表示，即抗拉強(qiáng)度。
　　⑷ 最大抗延伸阻力
　　指曲線最高點(diǎn)的高度，以BU表示。
　?、?能量
　　指曲線與底線所圍成的面積，以cm2表示。代表面團(tuán)的強(qiáng)度，可用求積儀測(cè)量。曲線面積亦稱拉伸時(shí)所需的能量，它表示面團(tuán)筋力或小麥面粉的搭配數(shù)據(jù)，能量越大，表示面筋筋力越強(qiáng)，面粉烘焙品質(zhì)越好。
　　實(shí)際上，反映面粉特性最主要的指標(biāo)是拉伸比值和能量。比值越大，能量越高，說明面粉筋力越強(qiáng)，強(qiáng)度越高。拉伸圖即反映麥谷蛋白賦予面團(tuán)的強(qiáng)度和抗延伸阻力，又反映麥膠蛋白提供的易流動(dòng)性和延伸所需要的粘合力。
　　面團(tuán)比值即抗拉伸強(qiáng)度，它將面團(tuán)延伸性和抗延伸阻力兩個(gè)指標(biāo)綜合起來判斷面粉品質(zhì)。比值過小，意味著阻抗性小，延伸性大，這樣的面團(tuán)發(fā)酵時(shí)會(huì)迅速變軟和流散，做面包或饅頭會(huì)出現(xiàn)成品個(gè)頭不起，甚至塌陷、瓤發(fā)粘現(xiàn)象；若比值過大，意味著抗阻過大，彈性強(qiáng)，延伸性小，發(fā)酵時(shí)面團(tuán)膨脹會(huì)受阻，起發(fā)不好，面團(tuán)過硬，成品體積小，芯干硬。故要求制作面包、饅頭的面粉需能量大、比值適中，這樣的成品才會(huì)體積大，形狀好，芯松軟而且結(jié)構(gòu)均勻。
　　2．吹泡示功儀
　　測(cè)定時(shí)，首先在其和面器中備一個(gè)面團(tuán)，將面團(tuán)積壓成面片，
　　再切成圓形，靜置20min后將原面片置于金屬板上，四周用一個(gè)金屬環(huán)夾住。然后從面片下面底板中間的孔中壓入空氣，面團(tuán)吹成一個(gè)泡，直到破裂為止。泡中的壓力是時(shí)間的函數(shù)，被儀器自動(dòng)記錄下來。繪成吹泡示功圖。
　　根據(jù)吹泡示功圖我們可得以下有關(guān)數(shù)據(jù)。
　?、?面團(tuán)的張力（P）
　　表示吹泡時(shí)面團(tuán)的最大抵抗力。單位為mmH2O。
　　P=k×h
　　式中：k—修正系數(shù)，k=1.1；
　　h—最大縱坐標(biāo)的平均值。
　　面團(tuán)的張力代表著吹泡過程中面團(tuán)的最大抗張力。隨
　　面團(tuán)的稠度、彈性抗力而變化。
　?、?面團(tuán)的延伸性（L）
　　面團(tuán)的延伸性是指曲線的最大長(zhǎng)度。L值由面泡破裂
　　點(diǎn)的橫坐標(biāo)的平均值確定。單位是mm。
　　由于壓縮空氣的流量是恒定的，面泡破裂點(diǎn)的橫坐標(biāo)
　　又是時(shí)間的函數(shù)，L值實(shí)際上表示了所得面泡的體積（面泡的最大容積）。
　　面團(tuán)的延伸性表示蛋白纖維的延展能力和面筋的持氣能力。
　　⑶ 面團(tuán)的能量W
　　面團(tuán)能量又稱功、烘焙強(qiáng)度。它是指將面團(tuán)變成最小的薄膜（面泡）所消耗的能量。在實(shí)驗(yàn)條件下所做的功與示功曲線下的面積成正比。
　　A表示示功曲線與基線所包圍的總面積，單位是cm2，可由球積儀或計(jì)算機(jī)自動(dòng)分析得到。W的單位為爾格（ergs），1 ergs=1×10-4J。
　　W表示的是面粉的筋力，代表著在的方法內(nèi)使面團(tuán)變形所需要的功。
　?、?比例系數(shù)（P·L-1）
　　比例系數(shù)又稱比例，指面團(tuán)阻力和延伸性的比值，表征了示功儀曲線的形狀。
　　比例系數(shù)表示曲線的形狀，即面團(tuán)的韌性和延伸性的相互關(guān)系。比值大于1，說明面團(tuán)的韌性過強(qiáng)，而缺少延伸性。比值小于0.3，表明面團(tuán)延伸性過強(qiáng)。